O pesto zeneize di Flavio Scanarotti

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Lo scorso weekend sono tornato nella mia Genova: arrivo a caricamento, passo tra i vicoli, arrivo in piazza De Ferrari, scendo in via XX Settembre e faccio una tappa al mercato orientale, MOG. Passeggiare lentamente tra i banchi di questo antico mercato, inaugurato nel maggio del 1889, aiuta a sciogliere le tensioni muscolari del collo: i colori e i profumi attirano sguardo e naso e attivano un costante destra sinistra del volto. Verdura, frutta, pesci, carne, pasta fresca, pane, fiori, c’è di tutto, non si sa dove guardare. E se per caso vi viene fame, al centro della struttura, una zona ristoranti vi permette di guastare ottimi piatti a prezzi umani. Il MOG è un luogo da visitare e vivere. Troppo bello per distogliere lo sguardo anche solo per un secondo, scatto pochissime foto.

I fruttivendoli, besagnini in genovese, sono numerosi e tra la frutta e la verdura spunta sempre lui, il basilico di Prà. Organizzato in mazzi più o meno grandi, si fa notare anche senza osservarlo: il profumo intenso e inconfondibile riempe l’aria di un aroma unico. Il basilico è l’ingrediente base per fare il pesto genovese, un condimento che unisce alcuni sapori tipici della Liguria. Nella nostra regione lo usiamo per condire trofie, lasagne, gnocchi di patate, mandilli, trenette, testaroli e il minestrone. Penso a queste squisite pietanze e non resisto, voglio del pesto.

Sono al MOG e non potrei essere nel posto migliore per comprare gli ingredienti base: sei mazzi di basilico a foglie piccole, pinoli nostrani, aglio di Vessalico, olio taggiasco, parmigiano reggiano e del pecorino. Seguo la ricetta indicata dal consorzio. Tornato a Milano, prendo il mortaio, il pestello e con molta calma lavoro gli ingredienti. Il risultato è certificato dalle foto (FujiFilm X-E1 con 35mm f/2 WR innestato) e dagli apprezzamenti della mia compagna.

Il pesto è un condimento comune in Liguria, ma non nelle altre regioni: oltre i confini liguri è assai difficile trovarlo nei negozi e nei supermercati. A scaffale è facile trovare prodotti che si spacciano per vero pesto genovese, ma la lista degli ingredienti, per un ligure, è una coltellata al cuore: anacardi, olio di girasole, burro, panna non esistono nella ricetta tradizionale.

Abito a Milano, penso spesso a Genova, al mare che bacia la costa ligure, ai monti, ai colori, ai profumi e ai sapori a cui sono abituato da quarant’anni. Sentire il profumo del basilico, gustare del buon pesto, assaporare una buona salsa di noci, ascoltare il genovese di De Andrè e dei trilli mi fanno sentire più vicino alla mia città.

Per finire, voglio riportarvi alcune righe tratte da Académia Ligùstica do Brènno che descrivono, in genovese, il nostro rapporto con il basilico e il pesto:

“I Liguri àn sénpre òtegnûo o màscimo risultâto partìndo da-o pöco: pensémmo a quànde Zêna, quæxi un milénio d’ànni fa, a s’aventurâva into Mediterànio co-e sò fràgili nâve pe goagnâse a vitta remediàndo a-a mancànsa de tære fèrtili da coltivâ, e a l’é diventâ “la Dominante”, pöi “la Superba”. A-o mæximo mòddo, tànti ànni dòppo, partìndo da ’na piantìnn-a profumâ, àn inventòu ’na sàrsa specialìscima, ch’a se ne fa asæ de ragù, amatriciànn-e e carbonâre e fa lecâ i mostàsci a tùtto o móndo. A nàscita do pésto a se fa risalî a-o 1800, quànde quarchedùn o l’à avûo a magnìfica idêa de rielaborâ a sàrsa catalànn-a Ajoli (a bâze d’àggio e êuio) azonzéndoghe baxeicò, pigneu e formàggio. Un artìsta famôzo cómme Frank Sinatra o l’anâva màtto pe-o pésto, tànto da fâselo mandâ in América da ’n inportànte ristoratô de Zêna, e ascì o pàppa Giovanni Paolo II, durànte a vìxita a Zêna, o l’êa arestòu entuxàsta. Ma pe fâ o pésto bón o baxeicò o dêve êse o nòstro, quéllo ch’o crésce inta nòstra Ligùria, specialmènte a Pra, e ch’o l’à avûo da-a Comunitæ Eoropêa o riconosciménto DOP (denominazione di origine protetta). O sò o l’é ’n nómme inportànte “Ocimum basilicum” e o vêgne da-o grêgo basilikòs (regale), coscì o veu dî “èrba da rè”. O l’é arivòu in Itàlia, portòu da-i antîghi Români, che l’àn scovèrto inte regioìn tenperæ de l’Àfrica e de l’Àsia; a l’é ’na piantìnn-a erbàcea anoâle ch’a patìsce o fréido, e in Ligùria a l’à atrovòu o sô, l’âia dôçe e fragrànte do mâ e a tæra adàtta, che ghe dàn in profùmmo e ’n gùsto ch’a no l’à da-e âtre pàrte, dôve de spésso a l’é fòrte ò a sa de ménta. A l’é tànta a nòstra pasciòn pe-o baxeicò che i zenéixi, bàsta che gh’àgian in pogiölo ò ’na teràssa, ghe métan o sò bèllo vâzo de baxeicò pe avéi de lóngo a dispoziçiòn de féugge frésche. Niâtri ghe sémmo abitoæ a quéllo gùsto speciâle, aromàtico ma delicòu, e se asazémmo o pésto coscì dîto industriâle che véndan inti vazétti de véddro in gîo pe-i supermercoéi, se domandémmo con che coràggio pêuan ciamâlo “Pesto alla genovese”…prosegui la lettura su zeneize.net.

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